Starinske grilijaž štanglice

Gospodar sitnih kolača. Ako je bajadera bila kraljica naših novogodišnjih poslužavnika, onda je grilijaž svakako bio kralj. To što ja imam sa ovim kolačem je lično.

Najpre poreklo recepta koji je zapisan na prvoj strani "crvene sveske" - to je recept sada već pokojne bake, seljanke, mučenice, naše komšinice koju pamtimo po toliko simpatičnih stvari, po tome što je uvek sa sobom po selu nosila igle i pletivo ali nije nikada plela jer bi ubrzo nakon što sedne zaspala...od umora.

Sve su te stare žene pravile ovaj kolač. Bez termometara, silikonskih podloga, na šporetu na drva, u polutami tople, seoske kućice, za Svetog Jovana, krsnu slavu, i ona je spremala svoje ukusne kolače, u stalnom strahu da joj nešto neće uspeti, i da će muž biti jako ljut zbog toga što je napravila štetu.

Moja baka nije imala slične strahove :-) 

Kod nas su se uvek spremala dva grilijaža, jedan sa seckanim, drugi sa mlevenim orasima. Ja sam tada i jedan i drugi smatrala dosadnim kolačima koji se dopadaju samo dedama u komšiluku, i u kojima su orasi dosegli krajnji stepen svoje gastromonske dosadnosti. Međutim, već godinama, kada se sećam novogodišnjih priprema, celodnevnog seckanja kolača u našim spavaćim sobama, novogodišnje noći i naročito prvog januarskog jutra, kada je pomenuta baka sa mužem obično svraćala, setim se prvo ovog kolača. I tvrdim da je najukusniji među najukusnijima.Za klasu ispred svega što se danas nudi u izobilju keksa i ko zna čega sve, gospodski i seljački, moćan i sladak, miriše na vreme koje volim svim srcem i koje želim da sačuvam zauvek. 

U to ime, i za to vreme, podsećam Vas na ovu predivnu pesmu ( neka Vas ne mrzi da otvorite link ) koja mi svaki put rani srce jer je ispisana mojim sećanjima. I osećanjima.

Pretprazničko veče

Sastojci :

dva lista velike oblande

12 žumanaca - bez brige, uskoro stiže recept i predlog kako da iskoristite ovih 12 belanaca, tako da u stvari imate dva kolača o istom trošku ( uz nekoliko dodataka, naravno ) :-) osim toga, belanca, kako sam već pisala, odlično mogu da se zamrznu. I recept je dodat - pogledajte ovde

12 kašika šećera

1 margarin ili puter

2 šolje za belu kafu šećera 

400 gr. oraha - seckanih ili mlevenih. Preporučujem mlevene, iako sam uvek više volela grilijaž sa seckanim orasima. Jednostavno, ovaj sa mlevenim je mekši i kompaktniji.

Žumanca umutite penasto sa 12 kašika šećera pa ih stavite da se kuvaju na pari. Čim se šećer istopi dodajte margarin ili puter ( kod nas svi uvek ovaj kolač prave sa margarinom, čak i ako inače uvek koriste puter )  pa kuvajte od trenutka kada se žumanca potpuno zagreju ili proključaju, još 20 minuta. Dobićete naposletku masu koja nije čvrsta, ali nije više staklasta i ostavlja trag kada povučete varjačom po dnu.

Ostavite žumanca na vatri, samo isključite ringlu, a u drugu šerpu stavite šećer i stavite na srednju temperaturu da se karamelizuje. Neko je pravilo da se šećer pri karamelizaciji ne meša, a bilo bi najbolje da ga dodajete po malo, kada se prvi sloj karamelizuje, tek tada dodate novi.

Međutim, ja za to nemam strpljenja, posebno kada treba da karamelizujem 2 šolje šećera, a pošto mi je i baka rekla da slobodno mešam, ja sam lepo sve sipala u šerpu i mešala sve vreme. 

Mislim da je važno da se, ako se meša, meša od početka, kako donji sloj ne bi pregoreo. I jesu se napravile grudvice, ali su se kasnijim topljenjem istopile. Ako Vam se čini da ih ima previše, skinite šerpu na kratko pa mešajte da se grudvice otope u vrelom šećeru, i tako vraćajte na vatru dok šećer ne bude otprilike ćilibarske boje i teksture.

E, kada je šećer gotov sipajte u njega masu sa žumancima, brzo i energično promešajte pa dodajte seckane ili mlevene orahe, izmešajte brzo pa sipajte na oblandu, razmažite širokom lopaticom, poklopite drugom oblandom i pritisnite sve nekim teškim predmetom ( neka ne bude pretežak da ne bi sasvim slepio oblandu ).

Kada se grilijaž ohladi i stegne, secite ga oštrim nožem na uže a duže štanglice ( iako ja na kraju uvek sečem onako neorganozovano to Vama ne preporučujem ) i uživajte u punoći ukusa ovog fantastičnog klasičnog kolača naših najdražih, najboljih baka.