уторак, 03. децембар 2013.

Jelenine čarobne profiterole


Stara poslastičarnica u Mataruškoj banji bila je uvek naše krajnje odredište. Posle svih šetnji sa mamom, izleta, utakmica koje smo Vanja i ja igrali sami na malom terenu kraj reke oko kog su na avgustovskom vrelom podnevnom suncu šumeli kukuzuri, posle kupanja u toplom Ibru u julu i posle dugog smrzavanja u ledenoj banjskog crkvi nedeljom, u januaru.
Sa terase se leti vide čak i šarani u zelenoj reci. Unutra je zimi tako poznato i toplo. Ali kolači su bajati toliko da kada ih u šali nazivamo starinskim, to ima jedan mnogo dublji smisao od onog na koji smo navikli :-).
Baka nije princes - krofne nikada pravila. Majstor je ona za mnoge stvari, ali kad oseti negde mogući neuspeh, ona u taj posao ne ulazi :-). Nikada ne bi rizikovala da se pronese glas o njenom neuspehu i potamni slavu svih kolača i torti o kojima se nadaleko pričalo. Uvek je išla na sigurno i uglavnom spremala kolače koji su njoj dragi :-) a ove nežne i sočne pahuljice nikada nije posebno volela. I tako sam ih ja jela samo u banjskoj poslastičarnici jednom i više nikada :-). Tamo smo kasnije uvek naručivali neke čokoladne loptice,  jer su jedine barem bile slatke i dovoljno meke da podsećaju na kolač.
Moj prvi pokušaj spremanja princes - krofni bio je promašaj. Tuga. Recept je bio promašaj. A silno sam želela da otkrijem njihovu pravu draž, da saznam kakve zbilja treba da budu jer nemoguće da se sav svet oduševljava uzalud. Posle prvog razočaranja i prvih suza  našla sam Jelenin blog, ne sećam se zasigurno ni koje je to godine bilo.



Sada vam ne nudim svoj recept jer ga nemam.
Preporučujem vam od srca Jelenin  i garantujem da nećete moći da pogrešite, sve i da pokušate :-). 
Nama su profiterole slađe pa sam ih oblikovala tako i punila kremom za princes - krofne jer slatku pavlaku baš i ne volimo. 
Sos je takođe Jelenina preporuka, iz njenog recepta za profiterole. 

U nastavku ću samo kopirati Jelenin savršen recept za profiterole i fil za princes krofne i sos, kako biste imali sve na jednom mestu ako se odlučite da spremite princes - krofne u obliku profiterola sa čokoladnim sosom :-) a neke svoje sitne napomene ću uneti takođe.

I tako sam napokon saznala tajnu. A da li bih žrtvovala tu tajnu za jedan zalogaj one bajate krofnice u letnji suton na terasi nad rekom, sa svojim najdražim, sa mirisom zavijačaja u talasima, u kosi, sa pesmom mladosti u krošnjama...
Ne znam. 



Sastojci:

Testo:
68 komada - donji prečnik nepečene profiterole 2.5-3cm,  6x7 u plehu od rerne


250 ml. vode

125 gr.   putera

2 pune kašičice kristal šećera
150 gr. oštrog brašna T-400


4 jajeta


U šerpicu stavite vodu, puter i šećer i pustite da se puter otopi. Kad baci prvi ključ dodajte odjednom svo brašno i energično mešajte varjačom oko 20-30 sekundi, odižući i prevrćući testo. Brašno mora da se skuva na toploti, ali ne i da se zalepi za dno šerpice. U mlako testo, dodajte jedno po jedno celo jaje sve vreme muteći mikserom. Ako su vam jaja prevelika onda možete dodati polovinu četvrtog jajeta, pa videti da li vam treba još. Treba da dobijete sjajnu kremastu ali ne razvodnjenu povezanu masu. Ostavite testo da se ohladi. Rad sa hladnim testom omogućava da brašno dodatno nabubri dok se hladi upijajući tečnost, pa nema brige oko toga da li je testo previše retko ili ne. 

Ja sam celu masu stavila u špic obične jače plastične kese, pa odrezala vrh i špricala male loptice kao na slici koje mogu stati u kašičicu. Znači bez nastavka za šaranje, samo se radi o kesi bez vrha. (Ja sam koristila onaj mali špric i zvezdasti nastavak, jer sam izgubila druge ). Kada napunite jedan pleh kesu sa sve testom stavite u frižider. Meni je druga tura sa testom iz frižidera, možda zbog temperature testa, ispala nešto lepša. Od moje količine testa dobila sam 68 profiterola, koje su nepečene imale prečnik dna 2,5-3cm. Pre pečenja vrh svake loptice pređete kažiprstom koji ste umočili u hladnu vodu da bi zaravnili šiljak ukoliko postoji.

Pecite na 200 stepeni (bez fena) 15 do 20 minuta bez otvaranja rerne na papiru za pečenje. ( Ja sam pekla mnogo duže, ali mislim da imam problem sa rernom. Bitno je da loptice lepo narastu i potpuno porumene. Nikako ne otvarajte rernu dok su bledunjave i dok su oni pregibi ispod vrha beli. Bolje je da se malo prepeku nego da ih slučajno dirate dok nisu gotove. Ako imate ispravnu rernu, sledite Jelenino uputstvo ).

POSLASTIČARSKI KREM - ŽUTI KREM

1 litar mleka 3.2% ili 3.8% mm

6 celih jaja

400 gr. kristal šećera

2 kašičice Dr Oetker arome vanile ili 20g vanil šećera - preporučujem ipak vanilin šećer, nekako ne volim tu aromu

120 gr. gustina



100ml ulupane slatke pavlake (po želji)
ili 60-100g putera (po želji) - ja sam dodala 60 gr. putera u vruć krem

Odvadite jednu šolju mleka od litre koju imate. Stavite ostatak mleka da se kuva. Za to vreme u velikoj šerpi sa debelim dnom (ako je imate) mikserom umutite cela jaja sa šećerom samo malo da zapene. Dodajte gustin, vanilu i šolju hladnog mleka koju ste odvadili. Kad mleko na šporetu prostruji sipajte ga u šerpu sa jajima i onda tu šerpu stavite na plotnu i kuvajte na umerenoj vatri uz stalno mešanje vodeći računa da ravnom varjačom prolazite po dnu da vam se fil ne uhvati za dno i da ne zagori. Fil se u roku od par sekundi odjednom zgusne, pa nemojte brinuti ako vam se čini da je masa previše retka. Ako osetite da vam se zalepio za dno, nemojte odizati zagorele delove, već sve lepo sipajte u novu šerpu bez grebanja po dnu i nastavite. U momentu kad fil počne da se zgušnjava pojaviće se grudvice, ali nemojte brinuti. Samo energično mešajte minut-dva. Ako grudvica ima i kad ka sklonite sa plotne mikserom umutite krem da ih razbijete. Ostavite krem da se ohladi. ( Ja uvek kuvam ovaj fil na pari. Traje prilično dugo ali bar ne strepim od zagorevanja. Savetujem i vama da uradite isto :-) ). Ako volite varijantu fila sa puterom koji daje svilenkastiju strukturu onda u topli fil mikserom umešajte komade putera. Ako volite dodatak slatke pavlake u filu, nju onda dodajte na kraju u hladni fil. 


Kada se fil ohladi uzimajte jednu po jednu lopticu od testa, bušnite je odozdo  nečim oštrim, ja sam vrhom noža, i diskretno raširite taj otvor. Ovaj fil nije baš gust, možda će da vam curi iz šprica ( po malo, razume se) pa nemojte da prepunite taj mali plastični špric. Najužim nastavkom punite loptice i stavljajte ih u neku činijicu tako da taj deo sa rupicom bude gore. Neće fil da curi ali prosto da budete mirni. Ionako se on sjajno stegne u frižideru i kasnije nema nikakvog problema. 
Važna je napomena to da je meni preteklo dosta fila - jer ovo je ipak mera za punjenje princes - krofni. Možda čak mera za fil može duplo da se smanji, u tom slučaju bi moglo da se desi da vam ne bude dovoljno fila za sve.  U načelu, taj ostatak uvek možete fino da iskoristite ili smanjite meru za 1/3 ako umete da izračunate :-). 

VRUĆI SOS OD ČOKOLADE S MEDOM 

200 gr. čokolade za kuvanje, Menaž - i ja sam koristila nju jer je i inače uvek koristim
30 gr. putera
125 ml. mleka 3,2% mm
3 pune kašike meda
Spojite sve sastojke u maloj šerpici i otopite na pari. Sos je mnogo lepši kad se kuva na pari ali ga možete otopiti i na laganoj vatri direktno na plotni ili u mikrotalasnoj ako ste tako navikli. Hladne punjene profiterole prelijte vrućim čokoladnim sosom neposredno pre služenje.

Ja sam htela da smanjim meru za sos jer sam ja htela profiterole bez njega, posute šećerom, kao male princes - krofne, a čokoladni sos je za Mišu :-) ali sam smanjila samo meru za čokoladu a ostalo zaboravila pa je sos ovako bledunjav zbog toga. Sutradan smo dodali još čokolade i probala sam, bilo je savršeno :-).


2 коментара:

  1. Tajana, tako mi je drago da su ti takoo lepo uspele i da si videla da uopšte nisu bauk. Baka ih verovatno nije pravila jer je to do rerne koja mora lepo da peče, ravnomerno, Ni moj mama ih nešto godinama nije pravila sve dok šporet nije zamenila. Da znaš da su ti ovo Profiterole jer se one mogu puniti poslastičarskim kremom ili slatkom pavlakom, kako god tako da si napravila original kakav treba da bude.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E, super! Ja sam kucala na netu ali čim vidim članak na stranom jeziku odmah ukidam :-P a kod nas sam uglavnom videla slatku pavlaku kao punjenje.
      Uspela sam čak i sa polumrtvom rernom da ih ispečem lepo jer sam imala iskustvo - pravila sam tvoje princes krofne pa sam znala koliko i kako treba da porumene.
      Hvala ti mnogo na ovom i na svim ostalim receptima. Ja verujem da bi prema tvojim receptima čak i moj brat uspeo nešto uspešno da napravi :-P a on je superlativ za nepoznavanje kulinarskih procesa :-D.

      Избриши

Volim da čitam Vaše komentare :-)